COMMISSION RESTAURATION : Compte rendu de la 1ère séance année 2013-2014

Vous trouverez ci-dessous le compte-rendu de la 1ère Commission Restauration (Année scolaire 2013-2014) qui a eu lieu le Mercredi 4 Décembre 2013 à la Mairie en présence des responsables d’Associations de Parents de d’Élèves et des services municipaux concernés.

Début de séance 18h30.

ORDRE DU JOUR

1 – POINT SUR LA RENTRÉE SCOLAIRE

1 – 1. Effectifs

M. DESSEROIR a communiqué une série de tableaux comparatifs  – école par école – des taux de fréquentation des restaurants scolaires, entre les mois de Septembre, Octobre et Novembre 2012 et 2013. A la lecture de ces chiffres, on peut noter que :

  • La fréquentation des cantines des écoles reste stable avec une légère augmentation. Le taux de fréquentation (chiffré par rapport aux effectifs des écoles) est aux alentours de 80% en moyenne sur les maternelles et de 85% sur les élémentaires.
  • La différence sociologique des différents quartiers impacte toujours le taux de fréquentation des écoles les unes par rapport aux autres.
  • Bois-Colombes se situe dans la moyenne haute en termes de fréquentation de restauration scolaire. La moyenne pour l’île-de-France étant plus proche des 70%.

1 – 2. Les animations SOGERES

Ton calendrier gourmand
Cliquez pour ouvrir le calendrier (7Mo)

« Ton Calendrier Gourmand » (cliquez sur l’image) : En début d’année scolaire, un calendrier a été distribué à chaque élève. Le but de cette animation est de mieux cerner les envies des jeunes consommateurs pour mieux répondre à leurs attentes.

Après avoir écouté les enfants par le biais d’enquête d’opinion sur le terrain, de retours des familles et de responsables restauration des municipalités, la SOGERES a mis en place une cellule de réflexion. Il en ressort qu’une trop de « sophistication » dans l’élaboration des plats et des menus (par exemple plats mélangeant sucré/salé) ne fait pas l’unanimité chez les enfants.

La SOGERES est donc revenu a des fondamentaux culinaires en mettant en place une cuisine (et des produits) plus traditionnelle. A cet effet, « Ton Calendrier Gourmand » propose tous les mois aux enfants, la (re)découverte d’une nouvelle recette originale et « à l’ancienne » : hachis Parmentier, le Vol-au-vent, le veau Marengo, …

La Découverte des saveurs se poursuit également lors de la semaine du goût (amer, sucré, salé, épicé, …) avec identification par les enfants dans le cadre d’animation ponctuelle programmée au cours de l’année. Enfin dans le cadre de sa démarche écologique, la SOGERES poursuit sa recherche d’approvisionnement de produits sur des « circuits courts » (à proximité du lieu de fabrication des repas). On constate malheureusement, à l’instar du Bio, que le marché français de la « filière courte », n’est pas assez encore développé pour faire face à toutes les demandes de la restauration scolaire.

Pour information : chez SOGERES, il n’y a aucun plat proposé dans leurs menus qui est issu de l’industrie agro-alimentaire. Tout est cuisiné sur place – cuisine d’Osny pour la région Ouest Ile-de-France – à partir de produits frais.

Les petits déjeuners pédagogiques : 10 petits déjeuners avec la participation d’une diététicienne, seront (ou sont en cours) organisés sur les écoles (élémentaires et maternelles GS) qui en font la demande.
Un travail sur l’équilibre alimentaire a également été réalisé par des enfants avec une diététicienne. Le fruit de cette réflexion pédagogique a été l’élaboration par les enfants eux-mêmes, d’un menu qui a été servi dans les cantines de toutes les écoles de la commune.

1 – 3. Le Goûter « pratique » 

La mairie a choisi une nouvelle appellation pour ce type de goûter les « Goûter élémentaire » (en différenciation avec les goûters maternelles).

1732_1347445724_gouter-cadreSuite à de nombreux retours de parents sur l’insuffisance des quantités servis aux enfants (hauts niveaux surtout), dans le cadre du nouveau cahier des charges (rentrée 2014), la mairie propose les améliorations suivantes :

–  La quantité de pain proposée (1) va être augmentée (quantité actuelle : 1 baguette pour 5 enfants)
–  La barre de chocolat va être doublée (ainsi que la barquette de Nutela). La barquette de confiture (peu appréciée des enfants) restera à l’unité.
–  Les fruits (de saison et pratique à manger debout) et la boisson seront maintenus
–  Une viennoiserie sera proposée une fois par semaine au lieu d’une fois tous les 15 jours

Le choix du pain (avec validation de la commission) a été préféré aux biscuits et autres petits gâteaux en sachet pour des raisons quantitatives (nutritives) et qualitatives. La plupart des éléments entrants dans leur composition, n’étant pas en accord avec la charte de qualité voulu par la mairie pour la restauration scolaire.

(1)  Les baguettes servis au goûter sont des baguettes fraîches. Ce ne sont pas les restes du repas du midi. Par contre, ces restes peuvent être utilisés et distribués aux enfants souhaitant du rab.

2 – LE PROJET « GÂCHIS ALIMENTAIRE »

2013 Année Européenne du Déchet Alimentaire dont le but est de « Jeter le moins possible »

Moyenne nationale des déchets dans la restauration scolaire : 150 gr / enfant / jour (sur 450 gr servi)

Les idées soumises par le service restauration pour tenter de diminuer ces déchets :

– Le pain : il sera proposé non plus en début de self mais à la fin (ce qui limitera les prises excessifs par les enfants ayant « faim »)
– la quantité du plat protidique (plat principal viande + légumes) servi selon la quantité dictée par l’enfant lui-même.
– La mise en place des tables de tri dans les écoles pas encore équipées et qui permettent aux enfants de vraiment visualiser les déchets et donc de prendre plus conscience du problème.

3 – LA MISE EN CONCURRENCE POUR LE NOUVEAU MARCHE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

3 – 1. L’appel d’offre

L’actuel marché arrivant à son terme (durée 1 + 3 ans), la mairie va procéder à un appel d’offre. Celui-ci aura cour jusqu’en Janvier 2014 et trouvera son choix aux alentours du 15 Juin pour une mise en application en septembre 2014 pour la nouvelle rentrée scolaire.

Par des informations communiquées par M. DESSEROIR, les associations de parents d’élèves seront associées à la réflexion sur le choix du prestataire. La décision finale étant soumise au vote du conseil municipale sur la proposition retenue par Monsieur le Maire.

4 ou 5 sociétés devraient répondre à cet appel d’offre

Toujours dans un souci de lutter contre le gâchis et diminuer la quantité de déchets à la sortie des cantines (2), M. DESSEROIR propose de passer à un menu à 4 composants au lieu de 5 comme actuellement.

(2) Moyenne sur les écoles étant équipées d’une table de tri (Françoise-Dolto et Gramme) : 120 à 130 gr sur 475 gr servis

Composition d’un menu à 5 composants :menu

–   1 entrée
–   1 plat protidique (viande ou poisson)
–   1 légume (vert ou féculent)
–   1 fromage (yaourt ou fromage)
–   1 dessert

Composition d’un menu à 4 composants :

–   1 entrée ou 1 fromage (selon la composition énergétique et diététique du menu)
–   1 plat protidique (viande ou poisson)
–   1 légume (vert ou féculent)
–   1 dessert Les 2 composants d’ajustement sont l’entrée et le fromage.

Par exemple s’il y a du fromage (gruyère) dans le plat protidique, il y a aura une entrée. Par contre le jour où il y aura un dessert avec des fruits, l’entrée sera supprimée au profit du fromage.

Il est entendu pour rassurer les familles que les grammages servis et le calcul des apports nutritifs resteront identiques à celui servi avec le menu à 5 composants. Et que donc la suppression d’un composant n’entraînera pas forcément une baisse très significative du prix du repas. L’application du menu à 4 composants présente également l’avantage d’une rotation et une variation plus importante des menus dans le mois.

3 – 2. Le cahier des charges de la mairie

Le cahier des charges  est un document contractuel entre le client et le prestataire qui doit être respecté lors de la réalisation d’un projet. Il sert à formaliser les besoins et à les expliquer aux différents acteurs pour s’assurer que tout le monde soit d’accord. Il permet aussi de remplir l’obligation générale d’information du prestataire vis-à-vis de son client.

En dehors de l’aspect financier et en résumant, pour la municipalité ce cahier doit respecter les souhaits suivants :

Les Entrées

  • Eviter les entrées composées qui ne font pas l’unanimité chez les enfants.

Les Viandes

Dans le cahier des Charges actuelles :

M. DESSEROIR propose de mettre en concurrence au Label Rouge les viandes IGP et/ou AOC qui sont aussi des viandes contrôlées et de qualité supérieure.

L’Indication Géographique Protégée (IGP) est le nom d’un territoire d’origine et désigne un produit qui en est issu, dans les cas où une qualité, une réputation ou une autre caractéristique du produit peuvent être attribuées essentiellement à cette origine géographique.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire. La dureté de la viande : des retours de parents font état d’une certaine dureté et de la présence de gras de la viande (en sauce).

En réponse, M. DESSEROIR souligne 2 choses : – le “gras” n’est pas du gras mais du collagène, dont la présence est normale dans la viande. – la viande de bœuf (même Label Rouge) est classée en 3 catégories :

  1. Catégorie 1 : viande à griller, rosbeef et rôti
  2. Catégorie 2 : (entre deux)
  3. Catégorie 3 : viande à cuire (bourguignon, …)

La viande utilisée pour toutes les “viandes en sauce” proposées actuellement est de la Label Rouge Catégorie 3. Il n’y a donc aucune raison (à part tromperie sur la marchandise) pour que la viande soit dure. Pour M.DESSEROIR ce problème provient essentiellement d’une habitude alimentaire d’enfants peu enclins à manger (chez eux) des viandes en sauce (donc plus filandreuse et cuite longuement). Pour les steaks hachés le problème “trop cuit” provient d’une législation sanitaire obligeant les cantines à cuire à cœur et à une température bien définie.

Une des 2 représentantes API ne se satisfait pas pleinement de cette explication concernant la dureté de la viande et de la présence de “gras”.

Les Poissons

  • Le poisson servi actuellement est issu de la « Pêche Responsable » qui respecte les périodes et les lieux de pêches (reproduction et ponte).

Les poissons servis actuellement dans les menus sont : le lieu, le colin, le merlu, le hoki

Avec les craintes actuelles sur la qualité du saumon (Norvège surtout), la commission propose de diminuer la proposition de plats avec du saumon mais de prendre du saumon Label Rouge, préférant la qualité à la quantité.

Les féculents

  • Mise à part les pommes de terre (problème de quantité disponible sur le marché bio) tous les féculents sont bio.

Les légumes

  • Frais et/ou congelés plutôt qu’en boîte.

Les Fromages

  • Pâtes molles,
  • Pâtes fermes,
  • À la coupe avec appellation,
  • AOC une fois par semaine,
  • Fromage en portion une fois tous les 2 jours,
  • Yaourts nature non sucrés avec une dosette de sucre.

baguette-traditionLe Pain

La mairie propose de passer (en totalité ou en alternance) à la baguette traditionnelle en remplacement de la baguette normale

Un test est effectué actuellement sur la cantine de l’école Françoise-Dolto pour évaluer l’accueil auprès des enfants.

La baguette traditionnelle pourra également être proposée en alternance pour les goûters.

Les Desserts

  • 3 fruits (petits fruits faciles à manger) par semaine,
  • Desserts lactés,
  • Pâtisserie fraîche une fois toute les 2 semaines,
  • Gâteau une fois toute les 2 semaines,
  • Compote (en barquette) et salade de fruits (en boîte) sans sucre ajouté.

EN CONCLUSION LA FCPE SUD sur le “contenu” de la restauration scolaire est globalement assez satisfaite (3) : qualité, quantité, choix, …  Sur le “contenant” : organisation des services, surveillance, pédagogie, … en accord avec les autres associations de parents d’élèves, elle pointe encore du doigt quelques soucis, essentiellement sur les écoles à fort effectif.

(3) A l’exception des « goûters élémentaires »

Fin de la séance 21h00.

ETAIENT PRESENTS

Pour la mairie

  • Mme Monique PATROIS, Maire Adjointe chargée de la Vie Scolaire
  • M. Arnaud WAUQUIER, Directeur Général adjoint du Pôle Education
  • M. Marc DESSEROIR, Chef du Service Entretien / Restauration
  • M. François HUN, Directeur du Service Clientèle SOGERES

Pour les Associations de Parents d’Elèves

  • Mme Hélène MEIGNEN, Représentante FCPE Sud
  • M. Jérôme de LAVENNE, Président FCPE Sud
  • Mme Stéphanie GIRARD-PAULY, Représentante FCPE Nord
  • M. Antoine DIET, Président FCPE Nord
  • Mme Floriane JOLY, Représentante API
  • Mme Brigitte GAILLOT, Représentante API
  • Mme ?, Représentant AI-BCN
  • Mme ?, Représentant AI-BCN

Compte rendu réalisé par la FCPE Bois-Colombes Sud le 5 Décembre 2013.

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