COMPTE RENDU DE LA 1ère COMMISSION RESTAURATION

Vous trouverez ci-dessous le compte-rendu de la 1ère Commission Restauration (Année scolaire 2014-20154) qui a eu lieu le Mercredi 26 Novembre 2014 au restaurant municipal en présence des responsables d’Associations de Parents de d’Élèves et des services municipaux concernés.

Début de séance 18h30.

ORDRE DU JOUR

En préambule de séance, M. DESSEROIR remarque qu’il y a beaucoup de « nouvelles têtes » et propose un tour de table.  A cette occasion, Mme GERONDAU a pu se présenter. Elle remplace M. HUN, ancien et habituel représentant SOGERES lors des commissions et parti en retraite depuis la fin d’année scolaire 2013-2014.

M. DESSEROIR rappelle que le marché avec SOGERES vient d’être renouvelé (juin 2014) et qu’il (re)part pour 4 nouvelles années supplémentaires.

Mme GERONDAU précise que la cuisine centrale qui alimente nos cantines n’est plus celle d’OSNY mais celle d’ASNIERES qui a été choisi pour sa plus grande proximité (et donc réactivité) avec la commune.

Info sur la cuisine centrale d’Asnières :

  • C’est une ancienne DSP (Délégation du Service Public)
  • Elle alimente 3 communes en tout : Asnières, La Garenne-Colombes et Bois-Colombes
  • Sa production est de 12 000 repas / jour (contre 45 000 pour la cuisine d’OSNY)

 1 – POINT SUR LES EFFECTIFS ET LA RENTRÉE SCOLAIRE

1 – 1. Effectif

M. DESSEROIR a communiqué une série de tableaux comparatifs  – école par école – des taux de fréquentation des restaurants scolaires, entre les mois de septembre/octobre 2013 et septembre/octobre 2014.

A la lecture de ces chiffres, on peut noter que :

  • La fréquentation des cantines des écoles reste stable avec une légère augmentation (sauf Pierre-Joigneaux). Le taux de fréquentation (chiffré par rapport aux effectifs des écoles) est aux alentours de 80% en moyenne sur les maternelles et avoisine les 85% sur les élémentaires

Les maternelles

– La + basse fréquentation : La Cigogne = 73%
– La + haute fréquentation : Françoise-Dolto = 87%

Les élémentaires

– La + basse fréquentation : La Cigogne = 77%
– La + haute fréquentation : Françoise-Dolto = 93%

  • La différence sociologique des différents quartiers impacte toujours le taux de fréquentation des écoles les unes par rapport aux autres.
  • Bois-Colombes se situe dans la moyenne haute en terme de fréquentation de restauration scolaire. La moyenne pour l’Île-de-France étant toujours plus proche des 70%.

1 – 2.  Les Goûters

L’évolution croissance de la distribution des goûters est intimement liée pour les maternelles comme pour les élémentaires – au passage aux nouveaux rythmes scolaires. Le nombre d’enfants qui restent après les cours de 15h45 ayant augmenté de plus de 50% sur certaines écoles et cela a une incidente directe sur le nombre de goûters à distribuer.

La distribution du goûter s’effectue :

  • pour les maternelles : à table et en salle de réfectoire
  • pour les élémentaires sur plusieurs points de distribution :
    – soit en salle quand les enfants sont en activités modulaires
    – soit dans la cour quand la météo s’y prête.

La distribution des goûters peut être effectuée – selon les écoles – par les animateurs, par les enseignants lors des études, et/ou par du personnel de service de l’école.

Remarques formulées par les APE à propos des goûters :

  • quantité jugée trop faible par les enfants quand il s’agit de goûter “biscuiterie” (biscuits en sachet)
  • il semble aussi qu’un seul bout de pain ne soit pas suffisant pour certains enfants notamment les jours où il y a un cumul d’activités sportives dans la journée.

Infos : Pour le pain : 1 baguette pour 4 enfants (pas le reste du pain du midi ; mais des baguettes dédiées au goûter).

Pour les enfants souhaitant un supplément quand il s’agit d’un goûter “pain” (+ chocolat ou confiture), le reste du pain du midi pourra être distribué.

Une explication de cette insatisfaction (quantitative) peut aussi trouver son origine dans le fait que les enfants prennent depuis cette année leur goûter à 15h45 contre 16h30 auparavant ; soit ¾ d’heure avant. Certains enfants peuvent donc éprouver une “petite faim” à la sortie de l’école, vers 17h30/18h00 (explication plausible pour Mlle CORRE).

1 – 3.  La viande

Des retours de parents font à nouveau état de dureté de la viande. Avant de donner une explication à cette constatation (qu’il a lui-même observé), M. DESSEROIR rappelle que la viande fournie est toujours du LABEL ROUGE (idem pour l’agneau) et du PORC FRANÇAIS pour la viande de porc.

L’explication du constat de dureté :

Elle est fournie directement par la SOGERES. La cuisine centrale d’OSNY pratiquait la cuisson lente et à basse température de la viande. Celle-ci confére à la viande une tendreté et un moelleux très apprécié des enfants qui n’aiment plus mastiquer. De plus cette cuisson lente permettait de faire fondre les petits morceaux de collagène (que les enfants apparentent à des morceaux de gras).

La cuisine centrale d’ASNIERES, nouvellement ouverte, n’est pas encore équipée de ce type de four à cuisson lente.  Nous sommes donc revenus à une cuisson plus rapide de viande qui explique sa relative “dureté”. Comme sur d’autres points du contrat avec la municipalité et fidèle à son habitude de travail, M. DESSERROIR compte bien faire pression sur la SOGERES pour que la cuisine d’ASNIERES en soit rapidement équipée.

Remarque sur la chaleur parfois insuffisante des plats servis :

M. DESSEROIR précise qu’une obligation réglementaire oblige la restauration à servir les plats protidiques à 63°C. Un bain marie à chaleur constante permet de maintenir les barquettes en cours de distribution à la température légale. Une prise de température effectuée en début de service et en fin de service permet de contrôler cette réglementation.

Il en est de même pour les entrées et les desserts qui doivent être servis à 3°C  (Un contrôle en début et en fin de service permet de contrôler cette réglementation).

Infos : 2 500 repas par jour servis sur l’ensemble des 10 écoles de Bois-Colombes.

2 – ORGANISATION DES ANIMATIONS PASSÉES ET FUTURES 

LES AMUSE-BOUCHE

Cette animation a lieu depuis septembre 2014. Elle a lieu dans toutes les écoles à raison d’une fois par mois (tous les 2 mois pour le groupe scolaire Paul Bert) et est très appréciée des enfants.

Le principe est de faire goûter à des enfants volontaires de toute petite quantité d’un plat ou produit peu connus (exp : confiture de coings, fèves, Mini épi de maïs, … ). L’enfant dispose ensuite des jetons ” j’ai aimé ” et “je n’ai pas aimé “, qu’il dispose ensuite dans une urne au gré de son appréciation.  L’urne est ensuite ouverte et les résultats du dépouillement affichés. Les 1ers résultats des Amuse-bouche.

LES CLÉS DE LA VITALITÉ

LE PETIT DÉJEUNER MUSCLÉ

LE GASPI CA SUFFIT (animation dans le cadre du projet scolaire de la ville sur le gaspillage)

LES FROMAGES DE NOS RÉGIONS

LA SEMAINE DE DÉCOUVERTE DU GOÛT « animation Afrique »

Toutes ces animations ont lieu une fois par an sur chaque école. A l’exception de :

– Petit déjeuner musclé qui n’a lieu qu’une seule fois sur un groupe scolaire et seulement en lien avec le projet et la demande d’un enseignant.

– La Semaine découvert du goût qui n’aura lieu que sur l’école Jules-Ferry élémentaire.

3 – LES TABLES DE TRI

Les tables de tri font partie du projet éducatif scolaire sur le gaspillage dans les cantines. Ce projet se décline en 2 parties :

  • La lutte contre le gâchis alimentaire,
  • La valorisation des déchets alimentaires.

Infos : Ces tables de tri sont équipées de 3 receptacles récupérents : le pain, les déchets alimentaires (pesés) et les emballages.table de tri

3 – 1. La mise en place des tables de tri

  • 2013-2014 : Equipement des écoles Gramme et Françoise-Dolto
  • 2014-2015 : Equipement des écoles La Cigogne, Jules-Ferry (2 tables) et Paul-Bert B (1 table)
  • à venir : une 2ème table à Paul-Bert B et 2 tables à Paul-Bert A

3 – 2. Le bilan (tableaux chiffrés)

  • 2013-2014 (année complète sur Gramme et Françoise-Dolto)
  • 2014-2015 (début d’année sur Gramme et Françoise-Dolto)

Pour info, 4 tables de tri ont été livrées gratuitement dans le cadre du nouveau Marché conclu dernièrement (juin 2014) avec la SOGERES.

D’une manière générale, les enfants adhérent bien à l’opération, surtout quand l’encadrement (animateur, personnel de service) est attentif et qu’il y a un vrai suivi régulier.

On peut constater dans les tableaux communiqués par M. DESSEROIR que le grammage qui était au début d’environ 160 gr jetés par enfant et par plateau est en train de descendre graduellement … sauf accident : plat pas aimé !

La mairie réfléchit à mettre en place un 2ème système de lutte contre le gâchis du pain : gachi’pain

Enfin, en se qui concerne la 2ème partie du projet municipal : la valorisation des déchets alimentaires, la mairie doit trouver une solution. Devant la complexité de ce point (ramassage des déchets, points récupération, méthanisation, …), cela ne se fera pas en 2015.

4 – INFORMATION SUR LE REGLEMENT INCO

(cliquez sur l'image pour l'agrandir)
(cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Cette nouvelle réglementation INCO entrera en vigueur le 13 décembre prochain, et obligera toutes les sociétés proposant de la restauration (scolaire, entreprise,
communale, restaurant, sandwicherie, brasserie, …) à afficher de façon réglementée tous les allergènes rentrant dans la composition du plat proposé.

Mme GERONDAU souligne que le contexte de la restauration scolaire est un cas particuliers, dans le sens où l’enfant se trouve face au choix. Le repas ayant été déjà préparé bien en amont des ses éventuels exigences allergènes. Difficile à un prestataire de restauration scolaire de préparer des menus pour 12 000  enfants avec comme contrainte les allergènes de chaque enfant.

M. DESSEROIR quant à lui y voit un point très positif pour la gestion des PAI alimentaires au niveau des écoles. Avec toutes les infos précisées sur l’étiquette, cela entrainera un gain de temps de préparation et sutout une réduction des risques d’erreur.

Pour info : 50 à 60 PAI alimentaires pour l’ensemble des 10 cantines scolaires ; soir un peu plus de 2% des repas servis.

5 – INFORMATION ET DIFFUSION DES MENUS

Le dépliant bimensuelle des menus.
Le dépliant bimensuelle des menus.

Moyens de communication des menus :

  • Affichage (format A4) quotidien des menus sur le panneau des écoles,
  • Flash code qui permet grâce à un Smartphone d’accéder au site de la mairie puis au menu proposé par l’école,
  • Diffusion à chaque enfant scolarisé sur la commune du dépliant couleur (image ci-contre) des menus semaine par semaine et pour 2 mois.

M. DESSEROIR, compte tenu de la généralisation des moyens de communications informatiques, pose la question aux représentants des APE (1) de l’opportunité aujourd’hui de la distribution systématique du dépliant bimensuel à tous les enfants.

Plusieurs pistes ont été proposées :

  • Mise à disposition du dépliant dans le hall des écoles et au libre choix des parents (difficile car certaines configurations d’entrées d’écoles ne s’y prêtent pas vraiment).
  • Mise à disposition du dépliant dans le hall de la mairie (et des mairie annexes)
  • Distribution par l’enseignant au choix de l’enfant de le prendre ou non (difficile)
  • Arrêt total de la diffusion (2)

Il faut savoir que ce dépliant a un coût (qui nous sera communiqué prochainement). Son annulation pourrait voir son coût (incompressible car dans le cahier des prestations de la SOGERES) pas annulé mais reporté sur la mise en place d’une autre prestation comme par exemple :

  • Equipement de table de tris sur les écoles non équipées
  • Introduction des fruits bio

Infos : le coût d’achat d’une table de tri varie entre 3 000 et 4 000 €

Mais comme le souligne M. DESSEROIR, il n’y pas urgence : la décision finale ne sera prise qu’en Juin 2014 et après validation du Conseil Municipal. D’ici là, les APE (1) sont invitées à en parler au sein de leurs équipes respectives pour un retour à la 2ème commission restauration qui aura lieu courant juin.

6 – POINTS DIVERS

Une visite de la cuisine centrale d’Asnières ; 2 dates seront proposés aux choix des représentants APE (1) de la commission Restauration.

Fin de la séance 20h09.

ETAIENT PRESENTS 

Pour la mairie

  • Mme Dominique COLOMBEL, Maire Adjointe chargée de la Vie Scolaire et périscolaire,
  • M. Marc DESSEROIR, Chef du Service Entretien / Restauration,
  • Mme Raïssa SUAREZ, Responsable contrôle qualité auprès de la restauration scolaire,

Pour le prestataire SOGERES

  • Mme Delphine GERONDAU, Directrice du Service Clientèle SOGERES,
  • Mme Stéphanie CORRE, Diététicienne SOGERES détachée pour la ville de Bois-Colombes,

Pour les Associations de Parents d’Elèves

  • Mme Mélissa SIMON-DOLERON, Représentante FCPE Sud
  • Mme Stéphnaie GIRARD-PAULY, Représentante FCPE Nord
  • M. Antoine ROBERT, Président FCPE Nord
  • M. Jérôme LAVENNE, Président FCPE Sud
  • Mme Martine BRANDET, représentante AIBCN
  • Mme Nathalie de BEVOTTE, Représentante API
  • Mme Barbara GOLOEN, Représentante API

Compte rendu rédigé par la FCPE Bois-Colombes le 27 Novembre 2014.

(1) APE = Associations de Parents d’Elèves
(2) Si cette suppression totale est décidée elle n’entrera en vigueur qu’en septembre 2015 de la rentrée scolaire 2015-2016

 

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