Compte-rendu de la visite des cuisines SOGERES à Osny et de la 2ème commission Restauration du Vendredi 10 Juin 2011

Le  vendredi 10 juin s’est déroulé la tenue de la 2ème Commission Restauration ainsi que la visite des cuisines de la société SOGERES qui fabrique et distribue les repas pour de nombreux sites de restauration collective dont les cantines de notre commune. Cette visite, très instructive, nous a permis d’explorer les coulisses de la fabrication de ce que retrouvent chaque jour nos enfants dans leur assiettes…

Si vous voulez tout savoir sur la fabrication des repas, les effectifs, la qualité, l’hygiène, les contrôles et les animations qui se déroulent dans les cantines de Bois-colombes, lisez les deux comptes rendus ci-dessous. Séquence “Découverte”…

Rappel de l’ordre du jour

• Visite des cuisines SOGERES à Osny (95)
• 2ème commission Restauration : Bilan de l’année : effectifs, qualité, organisation, …

Etaient présents

Pour la mairie

• Mme Monique PATROIS, Maire Adjointe chargée de la Vie Scolaire
M. Marc DESSEROIR, Chef du Service Entretien / Restauration
Mme Reine WIMART, Contrôleur Qualité

Pour les Associations de Parents d’Elèves

M. Jérôme de LAVENNE, Président FCPE Sud
Mme Sophie GIROUDON, Présidente AI-BCN
Mme GAILLOT, Représentante API

Personnes rencontrées lors de la visite

M. François HUN, Directeur du Service Clientèle SOGERES
M. Jérome BREIL, Directeur des cuisines SOGERES d’Osny
MPierre GENDRON, Contrôleur de qualité SOGERES

1. VISITE DE LA CUISINE SOGERES

Sur le site, de la réception des produits à la livraison des repas dans les écoles, plusieurs étapes se succèdent sans jamais se croiser pour des questions d’hygiène et de sécurité.

Les différentes étapes du processus de fabrication :

1.1. Conception des menus

Une diététicienne est employée à plein temps à la conception des menus ; communes par communes. Ceux-ci sont élaborés en tenant compte de l’équilibre nutritif des enfants et en fonction des exigences du Cahier des Charges (type de menu, catégorie alimentation, …) et de la spécificité des offices à livrer (personnel, stockage, organisation du service, …)

Une 2ème diététicienne (à mi-temps) est chargée des menus des autres cantines (municipales ou d’entreprises).

1.2. La cellule G.P.A.O

La GPAO est la cellule de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur qui permet de gérer l’ensemble des activités, liées à la production de l’entreprise.

Une fois les menus conçus, ils sont transmis à ce service pour chiffrer les commandes, les effectifs et les stocks nécessaires à leur production. Les ordres de commandes sont ainsi passés par la logistique, directement chez les grossistes et/ou les zones de productions.

Rq : Les cuisines SOGERES de Osny alimentent environ 30 communes de l’île de France

1.3. La plate-forme d’approvisionnement

Cette 1ère zone est constituée de 4 espaces :

 Le quai de réception où arrivent les commandes par camion. Avant d’être acceptés, tous les produits entrants sont contrôlés par rapport à leurs bons de commandes : température, poids, nombre, aspect physique, …

• L’épicerie où sont stockés tous les produits secs : conserve, boisson, huile, … Ce local ne renferme qu’un stock d’un ou deux jours de production tout au plus. Cette absence de surstock est synonyme d’une bonne gestion.

 Chambres froides et congélateurs

Il existe une chambre froide par type d’aliments :

– Légumes frais
– Viande
– B.O.F (Beurre – Œufs – Fromages)

Le congélateur pour tous les produits surgelés possède un sas de décongélation (qui peut éventuellement servir de chambre froide supplémentaire).

Zones de déconditionnements

C’est la zone où l’on prépare les produits (ouverture et vidage des boîtes de conserve par exemple) avant la fabrication des plats.

– Produits secs : conserves, …
– Produits frais : viande, BOF, légumes frais, surgelés

1.4. Zones de productions (cuisines)

Ces zones de production sont soumises a des règles vestimentaires d’hygiène obligatoires (coiffe, blousse, chaussures) et des contrôles sanitaires réguliers (prélèvements)

Rq : Les chefs-cuisiniers SOGERES ont tous suivi une formation dans les Centres de Formation d’Alain Ducasse.

La production froide comprend 4 pièces :

– Déconditionnement des produits (préparation des produits avant la production)

– Conditionnement des entrées en barquettes (sous vide)

– Légumerie (épluchage des légumes utilisés pour les entrées ; essentiellement carottes et concombres)

– Découpe des portions individuelles de fromages

Rq : Depuis son entrée au quai de réception aux zones de production, chaque produit à un Cahier de suivi qui le suit dans les différentes zones jusqu’à sa livraison. Chaque barquette – individuelle ou collective – sortant de la chaine de production, possède sa propre étiquette mentionnant :
– Le type et la catégorie de produit,
– La date et le lieu de fabrication
– La D.L.C (Date Limite de Consommation).

La Production chaude comprend 3 zones :

– Déconditionnement des produits (préparation des produits avant la production)

– Cuisine (fours et bacs de cuisson)

– Conditionnement des plats en barquettes (sous vide)

Rq : Chaque zone de déconditionnement possède sa propre chambre froide pour le stockage momentané.

Rq : Toutes les zones (stockage, conditionnement, production) sont soumises à un nettoyage complet une fois par jour. Ce nettoyage est lui-même soumis à des prélèvements sanitaires réguliers et à des contrôles inopinés de la part des autorités sanitaires de la restauration collective.

Une fois les préparations mises sous vise, les barquettes sont placées dans des appareils réfrigérants leur permettant de passer de 63° à 10° en moins de 2 heures. Elles sont ensuite  stockées en chambre froide : C’est le principe de la Liaison froide qui permet de livrer des préparations culinaires jusqu’à 3 jours après leur date de production.

Rq : La réglementation officielle autorise une D.L.C de 3 jours. Au-delà (4 jours), il existe une autorisation spéciale qui est soumise à quelques règles supplémentaires de conditionnement.

1.5. Zones de répartitions

Les commandes réalisées sont ensuite centralisés par commune avant de partir, par camion,  pour être livrées et être consommées par les enfants le lendemain dans les cantines. Les Commandes sont présentées par communes sur le quai de chargement et chargées dans les camions réfrigérés. Ce Chargement se fait sous le contrôle et le respect des températures obligatoires pour la manipulation des produits.

Notre ressenti suite à cette visite

• L’organisation des différentes zones (livraison, stockage, déconditionnement, production, …) et le fait que le processus se déroule selon un sens et un parcours bien défini, sans jamais se croiser, confère à la fabrication des plats un sentiment de sécurité et d’hygiène bien contrôlé.

• La traçabilité et le suivi des produits est efficace et transparente (cahier de suivi de fabrication, étiquetage de la qualité de produits (exemple pour la viande : label rouge, standard, bio, …)

• Idem pour l’étiquetage individuel de chaque barquette produite.

• Le personnel (très aimable) semble bien respecter les consignes vestimentaires de sécurité et d’hygiène : coiffe, blouse, lavage des mains et des chaussures

• La gestion des stocks (peu de produits en attente) semble bonne.

• Le souci de concevoir des menus équilibrés et la découverte de saveur nouvelle, apparaît comme une priorité de SOGERES, grâce au travail en amont de la diététicienne.

• Point négatif : les locaux (principalement les cuisines) sont un peu vétustes mais propres. Certaines parties (plafonds, hottes, …) mériteraient une petite réfection (peinture, nettoyage en profondeur, …)

Enfin d’une manière générale, l’impression qui ressort de cette visite très intéressante, est qu’effectivement nous sommes dans de la cuisine de collectivité. D’où des quantités et des proportions qui surprennent un peu … Surtout en comparaison de sa petite cuisine familiale ! Mais on sent quand même une volonté dedonner à ces gros volumes un petit « plus » pour confectionner une cuisine de qualité et un peu comme « à la maison ».

2. 2ème COMMISSION RESTAURATION 2010-2011

M. DESSEROIR a communiqué une série de tableaux – école par école – de septembre 2010 à Mai 2011. A la lecture de ces tableaux on peut constater :

2.1. A propos des effectifs de présence

• que le nouveau système de tarification au forfait n’impacte pas sur les pourcentages ; les moyennes de participation restent sensiblement les mêmes écoles par écoles.

• que les groupes scolaires Paul Bert et Jules Ferry restent encore les deux  « points noirs » de la restauration scolaire sur la commune.

• que les maternelles Françoise Dolto et Pierre Joigneaux sont en deçà des capacités d’accueil de leurs cantines … tant mieux pour le confort des enfants.

Rq : La norme de fréquentation officielle des cantines scolaires est 1,5 m2 / enfant

2.2. A propos des P.A.I (= Projet d’Accueil Individualisé),

Leur nombre semble aller croissant quelques soient les écoles.

Information importante : La Commission de validation des P.A.I. se tenant le 6 septembre 2011, le dépôt des dossiers de demande doivent impérativement être déposés (complets) en mairie avant cette date.

2.3. A propos des contrôles journaliers des prestations SOGERES

Toutes les écoles de la commune sont questionnées journellement par le service restauration (12 questions) pour savoir si les données du Cahier des Charges sont respectées : menu conforme, heure de livraison, qualité repas, réajustement des repas, fruit, goûter, …

Pour analyser ces données les écoles répondent aux 12 points par :

Satisfait : si le produit livré est conforme à la commande
Acceptable : si le produit n’est pas vraiment conforme à la commande mais peut-être adaptable.
Non satisfait : si le produit n’est pas du tout conforme et ne peut-être exploitable.

2.4. A propos des résultats des audits hygiène et analyse des cantines scolaire (sur 12 mois)

La  SOGERES est mandatée par le cahier des charges pour réaliser ces contrôles sanitaires. Pour cela, elle missionne une entreprise extérieure qui passe inopinément et plusieurs fois dans l’année dans les offices pour effectuer des prélèvements.

Les résultats sur 12 mois d’exploitation des cantines (cuisines, selfs et réfectoires) font apparaître les résultats suivants :

• audits hygiène (contrôles visuels des offices) : 84,0% de résultats satisfaisants.

• Lames de surfaces : prélèvements réalisés sur des objets des offices (tables de réfectoire, plan de travail, ustensiles, …) : 91,7% de résultats satisfaisants.

• Analyses bactériologique (prélèvements dans les plats) : 100,0% de résultats satisfaisants.

Pour corroborer la véracité des ces résultats, le service restauration fait lui-même une série de prélèvements et contrôles sanitaires.

2.5. Récapitulatif des animations SOGERES sur l’année scolaire

• 5 animations ont eu lieu sur une période de 2 mois chacune : le Maïs (sept-Oct.), le Cacao (Nov.-Déc.), l’Ananas (Janv.-Fév.), la Pomme de terre (Mars-Avr.) et la Tomate (Mai-Juin)

• 2 repas « bio » ont été servis dans le cadre de ces animations sur la pomme de terre et la tomate.

• 7 petits déjeuners animés ont été proposés sur Jules Ferry, La Cigogne et Gramme

• Dernièrement une animation FRAICH’ATTITUDE à l’initiative du service restauration a eu lieu dans des écoles de la commune. Cette animation consistait à proposer aux enfants sur les temps de récré (le matin ou l’après-midi) une dégustation de toutes sortes de fruits exotique coupés en dés. Cette initiative a rencontrée un franc succès.

Ces deux comptes rendus ont été rédigés par la FCPE Bois-Colombes Sud.

Pour plus d’information concernant les cantines de Bois-Colombes, vous pouvez également lire sur ce site le compte rendu de la Commission Restauration du 24 novembre 2010

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