C.R VISITE CUISINE SOGERES

 

 

Pour cette visite des cuisines SOGERES à Asnières s/Seine, les représentant(e)s de parents d’élèves étaient accompagnés de M. DESSEROIR (en charge de la restauration scolaire à la mairie de Bois-Colombes), de collaborateurs du service restauration scolaire municipal de plusieurs écoles.

Logo SogeresNous avons été reçus par l’équipe SOGERES :

  • Mme Delphine GERONDEAU, directrice du Service Clientèle SOGERES,
  • Mme Justine CORRE, diététicienne SOGERES détachée pour la ville de Bois-Colombes,
  • M. Grégory TONNELIER, directeur des cuisines SOGERES d’Asnières,
  • Mme Alexia de BENGY – directrice Relation Client SOGERES

 

LE SITE D’ASNIÈRES EN TERME DE CHIFFRES

  • livraison de 12 000 repas par jour dont :
    – 2 500 repas sur Bois-Colombes
    – 7000 sur Asnières (avec une délégation de service publique)
    – 2600 sur La Garenne-Colombes
  • La cuisine centrale d’Asnières est une concession SOGERES depuis 2014. Après des travaux, elle a été transformée d’une cuisine d’assemblage à une cuisine  « où on cuisine ».
  • 33 salariés y travaillent dont :
    – 14 à la confection des repas,
    – 8 à la logistique / administratif / facturation.

 

A PROPOS DES FOURNISSEURS

Il est à noter qu’aucune commande ne transite par une plateforme, la SOGERES utilise des circuits courts.

LES LÉGUMES

  • Pour les légumes cuits, c’est BONDUELLE qui pratique une agriculture raisonnée qui a été sélectionné,
  • Les légumes sont cultivés dans un rayon de 150 km (dans le département 80),
  • Les carottes, les concombres, le chou, le céleri et les betteraves sont livrés frais,
  • Tous les légumes frais sont déconditionnés et désinfectés avec du micro chlore dans la légumerie,
  • McCAIN fournit les pommes de terre.

LES VIANDES

  • Elles sont élevées et abattues en France,
  • A part pour le porc (Porc Français), toutes les viandes sont Label Rouge,
  • Pas d’intermédiaire pour la viande de bœuf, les commandes sont passées directement auprès de l’éleveur et auprès de LOUÉ pour le poulet,
  • La viande est réceptionnée fraîche et crue, à l’exception de la viande hachée qui est livrée surgelée pour des raisons de sécurité alimentaire.

LES POISSONS

  • Les poissons sont livrés surgelés, et non pas en double surgélation (c’est-à-dire surgelés sur le bateau jusqu’au port puis décongelés pour être préparés avant d’être à nouveau surgelés),
  • Les poissons servis (hoki, merlu, colin et saumon), sont issus de la pêche durable.

LES PRODUITS LAITIERS

  • Concernant les produits laitiers, ce sont essentiellement des fromages AOC/AOP et à la coupe qui sont privilégiés,
  • Pour les yaourts ce sont des marques comme DANONE et YOPLAIT qui sont servies.

LES FRUITS

  • Pour les fruits (1er choix extra), le calendrier des saisons est respecté.

 

LES MENUS

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Les menus sont élaborés par une diététicienne qui applique la réglementation du Groupe d’études des marchés de la restauration collective et de la nutrition (GEMRCN) et le cahier des charges particulier de la ville de Bois Colombes. Une commission restauration valide tous les deux mois les propositions de menus.

Par exemple, le cahier des charges de la ville de Bois-Colombes stipule :

  • Une viande rouge (bœuf, agneau ou veau) 1 fois par semaine
  • Un poisson (sans peau et sans arrêtes) 7 fois minimum sur deux mois. Le saumon bio est servi 2 fois par an)

 

 

LE « FAIT MAISON »

A l’exception de quelques plats (lasagnes, croque monsieur ou encore les omelettes), tous les repas sont préparés sur place. La vinaigrette est faite maison et chaque semaine une vinaigrette différente (aux agrumes, à l’échalote, etc.) est proposée aux enfants.

Chaque mois, il est proposé au minimum :

  • Un gâteau maison parmi 40 recettes,
  • Un cake, un clafoutis, un cheesecake,
  • Des amuse bouche.

Des animations « j’aime/j’aime pas » sont organisées régulièrement dans les écoles élémentaires. Les enfants goûtent l’aliment puis votent.

 

PRÉPARATION DES REPAS : PRINCIPE DE LA LIAISON FROIDE

  • Déballage/transformation /cuisson en salle de déconditionnement,
  • Cuisson à 63°C (permet d’éliminer les bactéries et d’éviter les risques sanitaires),
  • Assemblage des produits en barquettes (légumes/sauce),
  • Refroidissement rapide en 2 heures à -10°C,
  • Stockage en cuisine centrale à 3°C.

 

SÉCURITÉ ET HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Chaque jour, le Responsable Qualité déguste les produits préparés, intervient pour une action corrective si besoin puis valide la production avant la livraison.

Un plateau est conservé pendant 5 jours.

Tous les jours, le Responsable Qualité fait une étude de vieillissement à  J+3 ou J+4 (analyse sur échantillon) et contrôle une « lame de surface » (pour vérifier les surfaces de préparation).

sogeres 2Enfin, un contrôle qualité est effectué tous les mois sur 4 produits par le laboratoire Eurofins.

 

DÉLAI DE PRÉPARATION

  • Les produits sont livrés le mardi,
  • Les produits sont préparés le mercredi,
  • Les repas sont livrés le jeudi,
  • Les repas sont consommés le vendredi.

 

Compte rendu rédigé par la FCPE – Bois-Colombes Sud.

 

 

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