Groupe scolaire Paul Bert : Compte-rendu Restauration – visite du mercredi 27 Janvier 2011

Personnes rencontrées :

• M. Arnaud WAUQUIER – Directeur Général Adjoint du Pôle Éducation
• Mme Isabelle COVEX – Responsable de la restauration scolaire
• M. Marc DESSEROIR – Chef du Service Entretien / Restauration
• M. Iwan PERRAUDIN – Responsable de l’animation sur le temps périscolaire de Paul Bert B

1 – Les bâtiments et infrastructures

  • Les salles de restauration :

Exceptée les 2 salles de la maternelle qui ont été vraiment réhabilitées phonétiquement (murs et sols), les salles de PB A (1 seule grande salle) et de B (3 salles) sont plutôt bruyantes et d’un aménagement intérieur peu convivial (peinture, décoration, mobilier, ..).

La nuisance sonore est due principalement au revêtement du sol (carrelage) qui résonne et donc amplifie tous les bruits ambiants : bavardage, bruit de couverts, chute d’objets, dépôt des plateaux et pour PB B le bruit du local de plonge (à ce titre la porte de ce local doit être impérativement fermée).

La salle de PB A est « curieusement » – car même aménagement intérieur – moins bruyante. Enfants plus sages ou volume plus grand ? …

Concernant le bavardage des enfants,

il reste raisonnable (les animateurs y veillent avec + ou – d’efficacité !). Avec un regard extérieur, il paraît d’ailleurs impensable d’exiger des enfants un silence complet durant ces 45 minutes (temps de repas) qui reste pour eux un des seuls temps « libre » avec les récréations de leur journée scolaire.

  • Les Infrastructures liées à la restauration

• Les salles de restaurations sont propres (sol et table)

• La chaine du self est propre est bien réapprovisionnée. Deux personnes au service du plat chaud et une pour entrée/laitage/dessert.

• Les locaux techniques (salle de four, salle de conditionnement, chambre froide, sas de livraison) sont propres, protégés hygiéniquement  et pas encombrés (risque d’accident du personnel).

2 – L’organisation et le déroulement du temps du méridien

C’est un peu LE gros souci du groupe scolaire Paul Bert dans son intégralité. Les équipes (restauration et animation) sont obligées de tenir compte de l’architecture intérieure des bâtiments pour le déroulement et l’organisation de ce temps (paramètre difficilement modulable)

Les services s’échelonnent :

• Pour la maternelle 2 vrais services « à l’assiette ». A partir de 11h30 et sur 2 salles + 4 tables réquisitionnées dans le réfectoire de PB B. Les PS mangent au 1er service. Les tables sont ensuite débarrassées, nettoyées puis reconditionnées pour le 2ème service des MS et GS

• Pour les élémentaires services « en continu » de 11h30 à 12h15 (sur le dernier service on retrouve les enfants de l’Aide Personnalisée). Le roulement entre les niveaux (CP à CM2) varie en fonction des jours de la semaine ; les enfants prennent très facilement le pli et savent chaque jour à quelle heure ils doivent manger (au cas où, leur animateur référent est là pour le leur repréciser quand il vient les récupérer dans la classe à 11h30).

Pour PB A, l’organisation de l’accès et la file d’attente (malheureusement inversée par rapport à l’entrée) à la cantine est assez facile. Le seul souci réside dans le fait que les enfants rentrent et sortent par le même côté de la salle (pas la même porte). D’où des risques d’encombrements.

Pour PB B, c’est l’inverse : l’entrée et la sortie sont des 2 côtés des 3 salles mais le cheminement de l’accès et de la fille d’attente croise la sortie du réfectoire de PB A et amène parfois – en fonction d’un timing plus que minuté – à croiser dans les couloirs d’accès, les maternelles se rendant eux même à leur réfectoire.

Pour les maternelles, le souci de l’organisation est le même que pour PB B ; avec donc, les mêmes risque de croisement et donc d’encombrement des couloirs (surtout par temps de pluie)

Pour le lavage des mains, le passage « contrôlé » au lavabo … se fait dans la cour pour PB A et B avant de rentrer dans la file d’attente.

Pour les élémentaires, les enfants ont 45 minutes pour manger – ce qui parait largement suffisant vu le temps que passe certain ! Les enfants sont encadrés par leur animateur référent pour veiller à ce qu’ils prennent tout (couverts, pain et les 4 composants du repas) surtout les plus petits (CP et CE1), les enfants sont ensuite orientés par un animateur vers les tables en fonction :

• en priorité de leurs affinités.

• puis de l’occupation des tables et/ou des salles.

Pendant le repas, les enfants doivent lever le doigt à l’attention de l’animateur, pour lui signaler qu’ils ont fini (ou au moins goûté) un des 4 composants et ainsi avoir l’autorisation pour passer au plat suivant. Il en est de même pour quitter la cantine une fois le repas fini.

A la fin du repas, les plateaux sont déposés par les enfants dans les chariots porte-plateaux. Une fois plein, ceux-ci sont récupérés par le personnel de la restauration pour être emmenés, déchargés dans la salle de plonge et remplacés par des chariots vides.

Le stockage de ces porte-plateaux dans les salles de réfectoires n’est pas très agréable à la vision et de plus, il constitue une prise de d’espace dans les salles (surtout sur PB B) et un potentiel de bruit supplémentaire. Toutefois, il permet à l’encadrement de la restauration de visualiser rapidement et efficacement les restes des plateaux et donc de savoir si le menu servi a été apprécié des enfants ou non.

3 – La restauration

Le menu du jour était :

  • Entrée : Salade verte ou endives vinaigrette
  • Laitage : Yaourt nature ou aromatisé
  • Dessert : gâteau au chocolat
  • Plat chaud : Bœuf bourguignon accompagné de pommes de terre et courgettes

D’après les témoignages, les enfants ont semblent-ils apprécier le plat. De plus, l’état des plateaux vides dans les chariots le confirmait. Il ne restait que quelques patates et courgettes ; par contre plus (ou si peu) de viande (très tendre toujours selon le témoignage des enfants). Inversement, dans le choix des entrées, les endives n’ont pas eu ce succès !

Le pain (nouveau prestataire choisi) n’est pas bon. Mou, fade et très « industriel » dans l’aspect visuel. Il ne semble pas correspondre aux critères « de pain artisanal » voulu dans le nouveau Cahier des charges défini par la mairie. M. Wauquier doit s’informer à ce sujet.

Les portions servies paraissent suffisantes et correspondre  au grammage exigés par les règlements de la restauration collective et scolaire … Peut-être pas assez pour les plus gros mangeurs !

En conclusion, les enfants ont l’air d’être satisfait tant de la quantité, que de la qualité même s’il est difficile de faire parler les enfants à ce sujet. Même à la sortie du réfectoire … certains ne savent même plus ce qu’ils viennent de manger !

Cette appréciation reste toutefois très relative et surtout très dépendante des menus !

4 – Les animateurs et l’animation du temps méridien

Pour PB B : En temps normal et quand l’équipe est au complet, elle est composée de 19 animateurs

• 15 animateurs référent classe correspondant à l’effectif de 15 classes

• 3 animateurs « volants »

• 1 responsable d’équipe (M. PERRAUDIN) qui supervise et coordonne ce temps d’animation et de surveillance.

Le jour de la visite, il manquait 4 animateurs. Un animateur de PB A a été dépêché pour compléter l’effectif déficient.

Lors de la visite prévue initialement par l’équipe FCPE que sur PB B, il n’a pas été demandé les effectifs de PB A et de la maternelle. Toutefois, l’organisation par référents-classes reste identique sur les 3 écoles du groupe et sur l’ensemble des écoles de la commune.

Chaque classe possède donc un animateur référent qui vient chercher (à 11h30) les élèves qui mangent à la cantine ; les autres enfant sont dirigés vers la sortie de l’école sous la responsabilité de l’enseignant.

En fonction du roulement des passages définis pour le jour, les animateurs dirigent « leurs » élèves soit :

• directement vers la cantine.

• dans la cour de récréation en attendant leur tour et il se positionne en surveillance.

• dans un local disponible pour une « animation » sous de forme débat-discussion d’un petit quart autour d’un sujet choisi. Ce temps permettant de calmer un peu les enfants toujours un peu « excité » en sortant d’une matinée de cours, tout en attendant leur tour.

Au moment de leur tour, l’animateur emmène les enfants vers la cantine et les positionne en file d’attente dont il régule l’entrée dans le self pour éviter l’encombrement au niveau des plateaux/couverts et dans la chaîne.

Comme dit précédemment, les enfants s’attablent et mangent selon le même procédé. Les animateurs assurent alors la surveillance de la salle et l’application des consignes données.

Une fois le repas fini, 2 choix possibles pour les enfants :

• ils vont librement dans la cour sous la surveillance des animateurs qui ont l’obligation de se positionner à des endroits « stratégiques ». Ce qui n’est apparemment toujours le cas ! … les toilettes par exemple étant restées un moment sans surveillance.

Constatation : Dans la cour, les enfants vaquent librement à leurs occupations et/ou jeux – le plus souvent en petits groupes – et paraissent heureux de cet instant et espace de « liberté »

• ils participent à des animations les jours où elles sont proposées.

Les animations du temps du méridien

L’équipe prévoit ponctuellement – 1 ou 2 fois par semaine – de proposer des animations (jeux, tournois sportifs, …). Les enfants sont  libres d’y adhérer ou non. La communication autour de ces animations souffre semble-t-il d’un problème de diffusion efficace : pas vraiment d’espace d’information ; panneaux d’infos par exemple. En absence d’une communication plus générale, celle-ci peut-être donnée aux élèves par leur animateur.

Sur le groupe scolaire Paul Bert (A, B et maternelle), à la décharge de l’équipe d’animation, le manque évident d’espaces et de locaux adaptés, pénalise l’organisation d’une animation efficace sur ce temps méridien. Surtout par temps de pluie !

Sur la relation animateurs-enfants, des témoignages et des retours de parents (et d’enfants) font état d’une certaine négligence concernant la gestion des petits conflits entre enfants. Ils ont tendance à punir trop facilement les 2 parties sans chercher à savoir qui est coupable, qui est victime. Les enfants – surtout à cet âge – vivent mal ce sentiment d’injustice. D’autre part, certains animateurs, manquent vraiment de « pédagogie » dans la gestion de leurs tâches (animation et discipline) ; les cris et la sévérité n’emmenant pas toujours les résultats escomptés.

M. PERRAUDIN est conscient de cela et a fait la même constatation. Cependant, pour assurer cette tâche, il doit composer avec deux types de personnel :

• Des personnes (de tous âges de 18 à 50 ans) sans véritable qualification dans l’animation. C’est le cas des personnes temporaires qui sont employées par la maire uniquement sur le temps du méridien ; de 11h20 à 13h20.

• Des personnes employées en CDI et annualisées par la mairie. Ces personnes possèdent une vraie qualification dans le domaine de l’animation. Ces animateurs font également partie pour la plupart, des équipes des centres de loisirs des mercredis et des vacances scolaires.

Il essaye, dans la mesure de son emploi du temps et de celui des autres animateurs de recadrer les choses quand il remarque certaines réactions qui ne correspondent pas aux souhaits d’animations voulus par la mairie (langage, attitude, maque d’implication, …).

Un moment, sorte de débriefing régulier, serait appréciable pour que l’équipe tout entière fasse un point sur la semaine (ou la quinzaine) écoulée. Par manque de temps des animateurs – principalement les temporaires qui ont d’autres activités (professionnelles, estudiantines, …) – ce temps ne peut se faire.

Pour résumé, la volonté de bien faire est là, mais la méthode employée n’est pas toujours la bonne.

Fin du temps du méridien : à 13h20, 2 ou 3 enseignants prennent le relais des animateurs pour la surveillance jusqu’à la sonnerie de reprise des cours à 13h30.

En conclusion, l’impression globale de cette visite est plutôt positive. Surtout quand on relativise que sur PB B par exemple, plus de 300 enfants déjeunent tous les jours dans un espace pas forcément bien adapté et en moins de 2 heures !!!

Trois points restent néanmoins sensibles :

  • l’aménagement phonique des réfectoires de PB A et B
  • l’organisation des accès aux cantines et la gestion des files d’attente.
  • Une meilleure pédagogie des animateurs sur les moments de surveillance des temps périscolaires.
Au delà de la démarche de contrôle et d’un  point de vue plus personnel, de l‘ordre du ressenti, la chose qui marque le plus lors d’une visite de cantine scolaire, est que si petits, on demande déjà aux enfants de se comporter en véritable « petits adultes ».

Voir les enfants de CP – 6 ans pour la plupart – prendre leur plateau, couverts, … avec un aplomb et une habitude déjà déconcertante, laissent les parents que nous sommes un peu pantois ! Pour ceux d’entre nous, qui ont un restaurant d’entreprise, on a vraiment l’impression d’une image miniature de notre quotidien professionnel !

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