Le Mardi 3 Février 2015, la commission Restauration a organisé – sous la responsabilité de M. DESSEROIR – la visite des cuisines SOGERES à Asnières. Depuis la rentrée scolaire 2014-2015 (1), ce sont ces cuisines qui produisent et livrent tous les jours, les 3.000 repas par jour, des cantines des 10 écoles (élémentaires et maternelles) de Bois-Colombes.
Cette visite, très instructive, a permis aux représentants des parents d’élèves, d’explorer les coulisses de l’élaboration de ce que retrouvent chaque midi vos enfants sur leur plateau.
Aussi si vous voulez tout savoir sur les menus, la fabrication, l’origine des produits, les effectifs, la qualité, les quantités, l’hygiène, les contrôles, la traçabilité, … bonne lecture !
(1) Avant cette rentrée 2014-2015, les écoles de Bois-Colombes étaient alimentées par les cuisines SOGERES d’Osny (95)
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Le site de la cuisine d’Asnières (1) a été récupéré par la SOGERES en Mai/Juin 2014. Après des travaux de remise en conformité, de réaménagement et d’amélioration (four, légumerie, parmentière (2) …), la cuisine a été opérationnelle début septembre 2014 pour la rentrée scolaire. Le renouvellement du contrat SOGERES avec la ville de Bois-Colombes passait par cette contrainte de localisation géographique.
Cette proximité géographique a été privilégiée par la commune pour :
- réduire les temps de transport et donc de livraison,
- faciliter le réajustement,
- faciliter les visites (telle que celle d’aujourd’hui).
Le site emploie 30 personnes au total.
12 000 repas sont confectionnés par jour (quantité maximale définie par le cahier des charges) pour les communes de :
- Asnières
- La Garenne-Colombes
- Bois-Colombes (environ 3 000 repas/jour)
Pour rappel, la cuisine d’Osny (95) produisait 40.000 repas / jour pour 30 communes. La cuisine d’Asnières est donc une plus petite structure.
Les repas sont livrés à J – 2 : les plats cuisinés le mardi sont livrés le mercredi après-midi et consommés le jeudi midi dans les écoles.
Pour des raisons de liberté d’action et de jugement, les postes de Diététicienne et de Responsable Qualité sont indépendants hiérarchiquement de celui du poste Directeur des cuisines.
La GEMRCN (réglementation nationale) contrôle :
- la fréquence d’apparition des produits dans les menus (ce qui constitue une vraie contrainte dans leur élaboration)
- le grammage
Rq : Pour ces écoles, la mairie a choisie (choix de la commission restauration) de proposer des menus à 5 composants pour les élémentaires et à 4 composants pour les maternelles (la valeur calorifique et nutritive étant identiques dans les 2 cas). Une étude récente souligne que seules 7% des familles françaises composent un repas (déjeune et dîner) à 5 composants.
(1) C’est une ancienne DSP (Délégation des Services Publiques) louée pour un bail de 7 ans renouvelable.
(2) Appareil utilisé pour la fabrication de purée « maison »
CAHIER DES CHARGES
VIANDE
100% viande franchise, fraîche et cuisinée sur place ; pas d’assemblage post-cuisson.
- volaille, bœuf charolais (1), veau, jambon : Label rouge
- Porc : Porc français
(1) Race bouchère : Animaux nées et élevés uniquement pour leur viande (moins grasse mais plus dure à la mastication).
LEGUMES
- Féculents : tous bio (hors pomme de terre)
- Légumes verts : SOGERES ne travaille qu’avec BONDUELLE pour la fourniture des légumes verts. BONDUELLE pratique l’agriculture raisonnée (1) à 80% (les 20% restants étant en agriculture bio).
L’essentiel des légumes verts cuisinés sont des légumes congelés. La congélation apportant au produit, un véritable gage de d’hygiène, de traçabilité et une vraie préservation de sa valeur nutritive.
(1) L’agriculture raisonnée ne traite les plants que si nécessaires ; pas de traitements systématiques.
POISSON
La SOGERES a signé la charte MSC qui définie 3 catégories et qui privilégie la pêche durable :
- Liste Rouge : poissons en voie de disparition (pêche interdite)
- Liste Jaune : poissons sous contrôle (pêche réglementée)
- Liste verte : poissons sans risque de disparition (pêche raisonnée)
Tous les poissons proposés par SOGERES sont donc issus de la liste verte et pêchés en pleine mer ; sauf le saumon (qualité label Rouge) qui est d’élevage. Ces poissons – proposés sans peau et sans arête dans les menus – sont au nombre de 5 : le hoki, le lieu, le Colin, le merlu et le saumon.
FRUITS
Fruits de saison et de production française uniquement. Soit environ 17 fruits différents proposés sur l’année scolaire.
PAIN
Fabriqué et livré par une boulangerie de Bois-Colombes selon les définitions du cahier des charges municipal.
PATISSERIE
Un gâteau fait « maison » une fois par mois : clafoutis, flan, cake, cheese-cake (uniquement des gâteaux de composition à base d’oeuf, farine et beurre).
VISITE DES CUISINES
Sur le site, les derniers réaménagements (travaux) ont été pensé pour que : de la réception des matières premières au chargement en camion du produit fini, les différentes étapes de production se succèdent sans jamais se croiser. Ceci dans un souci d’organisation du travail, d’hygiène et de sécurité.
Les différentes étapes du processus de l’élaboration des plats :
ADMINISTRATION
Bureau de Conception des menus
Une diététicienne est employée à la conception des menus de chaque commune cliente. Les menus (trimestriels) proposés sont élaborés en tenant compte de l’équilibre nutritif des enfants, des exigences des Cahiers des Charges municipaux (type de menu, catégorie alimentation, …) et de la spécificité des offices à livrer (personnel, stockage, organisation des services, …)
Bureau facturation et G.P.A.O
La GPAO est la cellule de Gestion de la Production Assistée par Ordinateur qui permet de gérer l’ensemble des activités, liées à la production de l’entreprise.
Une fois les menus conçus, ils sont transmis à ce service pour chiffrer les commandes, les effectifs et les stocks nécessaires à leur production. Les ordres de commandes sont ainsi passés par la logistique, directement chez les grossistes et/ou les zones de production.
ZONES DE PRODUCTION
Les différentes zones sont délimitées par un revêtement au sol couleur différentes
1ère zone : Approvisionnement
Cette 1ère zone est constituée de 3 espaces :
- Le quai de réception où arrivent les matières premières par camion. Avant d’être acceptés, tous les produits entrants sont contrôlés par rapport à leurs bons de commandes : température, poids, nombre, aspect physique, …
- L’épicerie où sont stockés tous les produits secs : conserve, boisson, pâtes, huile, … Ce local ne renferme qu’un stock d’un ou deux jours de production tout au plus. La cuisine d’Asnières fonctionne en flux tendu (peu de stock).
- Chambres froides et congélateurs (sous alarme électronique et contrôle des températures 2 fois par jour)
Il existe une chambre froide par type d’aliments :
- Légumes frais
- Viande
- B.O.F (Beurre – Œufs – Fromages)
- Le congélateur pour tous les produits surgelés
2ème zone : Déconditionnements des produits
C’est la zone où l’on prépare les produits (ouverture et vidage des boîtes de conserve, dé-cartonnage, ouverture des sacs de congelés, …)
Une fois déconditionnés les produits sont dirigés en zone de production « froide » ou « chaude »
3ème zone : Production (les cuisines proprement dites)
Ces zones de productions sont soumises à des règles vestimentaires d’hygiène obligatoires (coiffe, blouse, sur-chausses) et des contrôles sanitaires réguliers (prélèvements)
La production froide
Elle comprend 2 parties :
- Légumerie (nettoyage et épluchage des légumes utilisés pour entrées)
- Conditionnement des entrées en barquettes (sous vide)
Pour certains légumes d’entrées, les produits plus délicats (tomates par exemple) sont livrés sur pièce. Dans les offices de chaque école, le matin de leur consommation, ils sont ensuite nettoyés (solution de micro-chlorée), découpés et conditionnés en ramequin individuel.
La production chaud
Elle comprend 2 parties
- Cuisine (fours et bacs de cuisson)
- Conditionnement des plats en barquettes individuelles ou collectives
Une fois les préparations mises sous vise, les barquettes sont placées dans des appareils réfrigérants leur permettant de passer de 63° à 10° en moins de 2 heures.
Elles sont ensuite stockées en chambre froide (0° à 3°) de stockage : C’est le principe de la Liaison froide qui permet de livrer des préparations culinaires jusqu’à 2 jours après leur date de production.
Rq : La réglementation officielle autorise une D.L.C (1) de 3 jours. Au-delà (4 jours), il existe une autorisation spéciale qui est soumise à quelques règles supplémentaires de conditionnement.
Rq : un stock des « plats témoins » est conservé dans cette chambre froide. Il est la propriété des services sanitaires et d’hygiène de l’état.
(1) DLC : Date Limite de Consommation.
4ème Zone : Logistique (préparation et répartition des commandes par communes)
Les commandes sont mises en caisses de livraison. Les chauffeurs viennent le matin vers 8h00 faire la répartition de leurs commandes pour une livraison en début d’après-midi aux écoles. Cette livraison sera consommée par les enfants le lendemain midi dans les cantines.
Les Commandes sont présentées par communes sur le quai de chargement et chargées dans les camions réfrigérés. Ce Chargement se fait sous le contrôle et le respect des températures obligatoires pour la manipulation des produits.
TRAÇABILITÉ DES PRODUITS
Depuis son entrée au quai de réception, chaque produit est de suivi informatiquement grâce à la « traçabilité pocket » qui le suit dans les différentes zones de manipulation jusqu’à la livraison du produit final aux écoles. Chaque barquette – individuelle ou collective – sortant de la chaîne de production, possède sa propre étiquette mentionnant :
- Le type et la catégorie de produit,
- La date et le lieu de fabrication,
- La DLC (Date Limite de Consommation).
NOTRE RESSENTI DE CETTE VISITE
– L’organisation des différentes zones (livraison, stockage, déconditionnement, production, …) et le fait que le processus se déroule selon un sens et un parcours bien défini, sans jamais se croiser, confère à la fabrication des plats un sentiment de sécurité et d’hygiène bien contrôlé.
– Véritable effort de recherche de qualité et de traçabilité des produits.
– Volonté affichée du respect de l’environnement (signature des différentes chartes : MSC, choix de la production en agriculture raisonnée, préférence des productions nationales, respect des productions saisonnières, …)
– Respect des consignes de sécurité et d’hygiène : coiffe, blouse, sur-chausse, … lavage des mains et des chaussures.
– Bonne gestion du stock : pas de sur stock et donc peu de produits en attente de transformation.
– A noter aussi le choix de la Ville de Bois-Colombes pour un cahier des charges exigeant.
D’une manière générale, l’impression qui ressort de cette visite est que nous sommes très loin des dimensions de la cuisine d’Osny. Malgré une production « Collectivités », la relative petitesse des lieux confère à l’ensemble, un caractère à dimension plus « humaine ». On a même un peu de mal à imaginer que sortent de cette cuisine 12.000 repas jour !
Enfin, on sent également de la part de la direction, un choix de donner à ces gros volumes un petit « plus » pour confectionner une cuisine de quantité mais de qualité. Pour essayer de tendre vers une cuisine un peu comme « à la maison ».
ÉTAIENT PRÉSENTS
Pour la mairie
- Mme Dominique COLOMBEL, maire adjointe à la vie scolaire et périscolaire,
- Mme Raïssa SUAREZ, responsable contrôle qualité auprès de la restauration scolaire,
- Mme ?, responsable de la cantine de Jules-Ferry
Pour les Associations de Parents d’Elèves
- Mme Mélissa SIMON-DELÉRON, représentante FCPE Sud,
- Antoine ROBERT, président FCPE Nord,
- Jérôme de LAVENNE, président FCPE Sud,
- Mme Martine BRANDET, représentante AIBCN
Personnes rencontrées lors de la visite
- Mme Delphine GERONDAU, directrice du Service Clientèle SOGERES,
- Mme Stéphanie CORRE, diététicienne SOGERES détachée pour la ville de Bois-Colombes,
- Grégory TONNELIER, directeur des cuisines SOGERES d’Asnières,
- M. Pierre GENDRON, contrôleur qualité SOGERES
Compte rendu rédigé et illustré par l’équipe FCPE – Bois-Colombes le 4 Février 2015.
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